Un message oral au traiteur suffit-il pour les allergies ?

Pour les plats servis sans emballage, la DDPP des Hauts-de-Seine indique que l'information doit être écrite. L'information orale ne suffit pas.

L'IA peut-elle confirmer qu'un plat ne contient pas d'allergène ?

Non. Elle ne voit pas les ingrédients réels. Seule une fiche de composition fournie par le traiteur ou ses fournisseurs, relue par une personne, peut servir de base.

Quels sont les 14 allergènes à déclaration obligatoire ?

Céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques.

Allergies des invités : le rôle de l'IA chez le traiteur

Pour un traiteur ou un organisateur, l'intelligence artificielle (IA) peut recueillir les allergies déclarées par les invités, les trier, les rapprocher des menus et produire un tableau à transmettre. Elle ne décide jamais de ce qui est sans risque. Le contrôle des plats et l'information écrite aux convives restent à la charge de l'organisateur et du traiteur.

Ce que l'IA fait utilement

Recueillir la question au bon moment : un champ simple dans le formulaire d'inscription, par exemple « Avez-vous une allergie ou une intolérance alimentaire ? Lesquelles ? ».
Trier les réponses par invité et par type d'allergie, en signalant les réponses floues (« pas de fruits de mer ? » sans précision, « je ne mange rien de sucré »).
Croiser la liste des convives avec la fiche de production du traiteur, pour obtenir un tableau invité par plat.
Rédiger le message au traiteur, avec la liste des cas à traiter et le délai de réponse attendu.
Préparer l'affichage ou le document destiné aux convives, une fois la composition des plats confirmée.

Ce que l'IA ne fait pas

Confirmer qu'un plat est sans allergène. Elle ne connaît ni les ingrédients réels, ni les fournisseurs, ni les traces possibles en cuisine.
Proposer un remplacement d'ingrédient comme si c'était sûr.
Remplacer la fiche de composition des produits, que le traiteur doit obtenir de ses fournisseurs.
Décider seule qu'un convive peut consommer un plat.

La règle des 14 allergènes

La DDPP des Hauts-de-Seine rappelle la liste des allergènes à déclaration obligatoire, issue du règlement européen INCO (règlement UE n° 1169/2011). Elle compte 14 catégories :

N°	Allergène
1	Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) et produits à base de ces céréales
2	Crustacés et produits à base de crustacés
3	Œufs et produits à base d'œufs
4	Poissons et produits à base de poissons
5	Arachides et produits à base d'arachide
6	Soja et produits à base de soja
7	Lait et produits à base de lait (y compris le lactose)
8	Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, macadamia, noix du Brésil, noix du Queensland, pistaches)
9	Céleri et produits à base de céleri
10	Moutarde et produits à base de moutarde
11	Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
12	Anhydride sulfureux et sulfites, au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2)
13	Lupin et produits à base de lupin
14	Mollusques et produits à base de mollusques

La même fiche précise que, pour les produits non préemballés (ceux qui sont servis sans emballage, comme un plat de réception), l'indication de la présence d'allergènes se fait obligatoirement par écrit, à proximité du produit. Elle cite le décret n° 2015-447 du 17/04/2015 et ajoute que l'information orale n'est pas suffisante. Dans la restauration, elle doit figurer sur la carte ou sur un document accessible au client, qui indique plat par plat quel allergène est présent. La fiche insiste sur un point : ces informations doivent être mises à jour en continu, à chaque changement de recette ou de plat.

Pour une prestation de réception, le partage des rôles entre vous et le traiteur se vérifie dans votre contrat et auprès de la DDPP de votre département : voir la source officielle.

Le circuit en six étapes

Question écrite à chaque invité, au moment de l'inscription ou de la confirmation.
Tri des réponses par l'IA, avec signalement des réponses imprécises à reprendre une à une.
Transmission au traiteur : ne lui donnez que ce qui sert au service (type d'allergie, nombre de convives, table ou place). Pas la liste complète des données de vos invités.
Validation de chaque plat par le traiteur à partir de ses fiches de composition fournisseurs.
Information écrite des convives : carte, affichage ou document à disposition au buffet.
Contrôle final le jour J par une personne responsable du service, avec la liste des cas à surveiller.

Données de santé et données sensibles

La CNIL range les données de santé parmi les données sensibles. Sa page sur ces données ne dit pas si une allergie ou un régime alimentaire en relève. Le plus prudent est de traiter ces informations avec le soin d'une donnée sensible : collecte limitée au nécessaire, accès réservé aux personnes qui en ont besoin, suppression après l'événement. Une demande de repas halal ou casher peut aussi révéler une conviction religieuse, que la CNIL cite comme donnée sensible. Demandez « Avez-vous un régime particulier ? » plutôt que d'en demander la raison.

Liste de vérifications avant l'envoi au traiteur

Chaque allergie déclarée a été reprise avec le convive, si la réponse était floue.
Le traiteur a confirmé par écrit la composition de chaque plat concerné.
Aucune allergie n'est traitée « à peu près » : un doute donne lieu à une question.
La liste transmise ne contient que les informations utiles au service.
Un responsable est désigné pour le contrôle le jour J.

Pour l'organisation générale des plats, voir la page sur le plan de table : les régimes y sont traités comme une contrainte de placement. Le devis doit prévoir le coût des plats de substitution, et la gestion des prestataires la façon dont le traiteur vous confirme ses fiches. Pour l'ensemble des données collectées sur vos invités, voyez la page sur les données des invités et le RGPD.

Ce qu'il faut retenir

L'IA fait gagner du temps sur la collecte et le tri, pas sur la sécurité. La question de l'allergie doit être posée tôt, écrite, relue par une personne, et confirmée par le traiteur sur ses propres fiches. Tant que ces trois étapes ne sont pas faites, le tableau produit par l'IA reste un brouillon.